鱼头吃多了会中毒,这是真的吗?

  来源:博物

  先给你讲个故事。

  从前,几个匪徒绑架了一支商队,但商队里每个人都风尘仆仆的,看不出谁是掌柜的。这让绑匪犯了难,该找谁写索要赎金的信呢?于是他们想了个办法,给饿了好几天的商队烧了条鱼。鱼一上桌,大家都立马去抢肉厚的鱼腹和鱼背,只有一个人把筷子落在了鱼头上——此人必是掌柜的!

  绑匪的依据是:生活富裕讲究又懂吃的人,了解鱼头的价值与美味。

  不知何时开始,许多人从吃整鱼变成了喜欢吃鱼头——那可是鱼身上的精华部位!

  然而,鱼头结构复杂,“精华”散布其间,到底怎么吃才能一点不浪费呢?另外,坊间传言总说鱼的毒素大都蓄积在头部,吃多了会中毒。这是真的吗?

  食用鱼种类成百上千,有淡水鱼和咸水鱼之分,也有软骨鱼和硬骨鱼之分。如果是吃肉,肯定首选刺少肉多,或者肉质鲜嫩的种类,但要吃鱼头可就是另一个标准了:头部所占的身体比重大,还得蕴含丰富的蛋白质、胶质,这样才吃得过瘾。

  在这个标准下,人们经过千百年筛选,发现最适合吃头的鱼非鳙鱼莫属。鳙鱼俗称“胖头鱼”、“花鲢”,头身比例是所有常见食用鱼中最大的。头足够肥大,里面的内容自然够多,蛋白质、不饱和脂肪酸等物质极为丰富。这些物质经高温烹饪后,鲜美无比。

  至于其他鱼的头,虽然也含类似成分,但数量和质量跟鳙鱼都不是一个级别的,用来煮汤提鲜还行,专门吃的话,“可吃性”就没那么高了。

  鳙鱼头鲜美,但人们又对它有所忌惮——民间盛传,生长在淡水中的鳙鱼,容易受农药或重金属残留等污染物影响,这些毒素大都蓄积在头部,吃多了就会中毒。

  这是真的吗?

  从理论上讲,鱼的血液循环主要都集中在头部,那些污染物被鱼吸收进入血液后,的确更容易在头部留存。但如果

  相对而言,吃鱼头更容易“中毒”的原因,是它里面易生寄生虫。鱼通过鳃呼吸过滤水中杂质,所以水里的寄生虫卵,就很有可能附着在鳃上。

  如果鱼头没有完全做熟,人吃后就容易被寄生虫感染。

  因此

  鱼头虽没太多肉,却极富营养,像磷脂、维生素和不饱和脂肪酸等物质的含量,要比鱼肉高出好几倍。而它们的富集地,由主要集中在眼部、唇部、喉部和脑部。所以,吃鱼头主要就是吃这几个部位。

  鱼唇:

  鱼嘴周围生有一层较厚的结缔组织,特别是唇部及颌部,里面富含大量胶原蛋白和磷脂,吃起来软又弹,只是量很少。

  鱼头皮:

  “鱼头皮”指的是鱼鼻孔上方到眼窝附近的鱼皮,这块皮肤覆盖了鱼的鼻骨、额骨和耳骨。它的厚度比躯干皮肤薄,同时又几乎没有皮下脂肪,所以做熟后口感特别细滑,又不黏腻。

  鱼眼:

  眼窝内的鱼眼球及它连带的韧带,其中富含两种对人体极为有益的不饱和脂肪酸:DHA和EPA,大脑及视神经的发育、生长不可或缺。但鱼眼在做熟后,眼球内的蛋白质会凝结成白色硬球。所以鱼眼的最佳吃法,是整颗眼球放在嘴里吮吸,将精华吸进口,吐出咬不动的硬球。

  鱼脸:

  “鱼脸”是俗名,它其实是指鱼眼后方,额骨与鳃骨之间的一块肉,类似人脸的“咬肌”。鳙鱼的下颌骨不发达,所以这块肌肉进食时不需要大范围活动,相当细嫩。

  鱼喉:

  鳙鱼的喉部比较宽大,且与鳃相连,在喉与鳃之间,通常左右各生有一块脑状的“肉”团,主要由胶原蛋白和磷脂组成,因形似核桃仁,俗称“核桃肉”。白白嫩嫩,特别肥美。

  鱼脑:

  鱼脑位于鱼头内靠近鼻孔的位置,是鱼头最精华的部位。因为它不光富含不饱和脂肪酸DHA和EPA,还含有大量的脑磷脂和卵磷脂——都属于脂类物质,所以又得名“颅内脑油”。它做熟后呈半透明状膏状,形似银耳。

  鱼头的精华散落在头内外各处,如果胡乱拆解,很有可能破坏其中某些部分,导致暴殄天物。所以想要吃得全、吃得爽,就得按顺序吃。

  通常是由外及内:先吃鱼唇再吃鱼头皮;然后是鱼脸、鱼眼;这些外在的吃完了,便可以打开鳃骨吃“核桃肉”了;之后再拆开额骨、鼻骨、眶骨和前颚骨,找到鱼脑把它吃掉。

  吃鱼头除了讲次序,还要讲

  因为那些“金贵部位”大都软塌塌的,甚至是半固态的膏状。要是豪放地大“咬”大“嚼”,那许多精华可就白白流失了。

  所以鱼头正确的吃法,要靠“含”和“吮”,才能淋漓尽致地享用鲜美。

  啥也不说了!

  今天中午就吃它了!

  撰文 | 艾晓騧

  部分图片来自 |  图虫创意

  微信编辑 | 高兴

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